老字号新探

　　■首席记者　龚丹韵　实习生　郭文浩

　　老字号、老品牌在数百年商业和手工业竞争中，经历了艰苦的发家史，最终独树一帜，打拼胜出。

　　现代经济的发展、生活方式的变化，使老字号显得有些失落。老字号的发展创新，一直是个牵动千万人心却又难解的话题。

　　充分呵护还是公平竞争？走向全国还是固守一隅？现代化生产还是保持传统手工？

　　随着上海打响“四大品牌”，老字号依然是一个绕不过去的话题。此次，我们通过上海几家知名老字号、老品牌的发展选择，为加诸在老字号身上的一些观念，重新做一些分析。

　　全靠“人治”，长久吗

　　夏日的上海刚下了一场倾盆大雨，但淮海路上光明邨的门口，依然有人排队。电梯上楼，穿过狭窄的走廊，推开尽头不起眼的门，是光明邨大酒家经理谈济萍的办公室。

　　约7平方米左右的办公室里略显局促。谈济萍很忙，手机、桌上电话，还有一部小呼机，响铃声此起彼伏。她需要一边耳朵夹着话筒说话，一边刷手机，间歇回复小呼机。电脑显示器的下边缘，贴了19张亮黄色便笺。一张撕下，一张又贴上。待办事项增增减减，最终也不见少。

　　正逢某台空调坏了，谈济萍对外面的维修人员不放心，叫了退休的老员工来帮忙。一会儿，有员工进来让她看本子签字，一会儿有员工等她写菜单……她眼耳手脚并用，把一个人可以同时处理多件事发挥到极致。

　　众所周知，全上海就这样一家光明邨，前店后厂，店小而市场需求大，于是每天无论刮风下雨，门口排起长队，堪称淮海路一景。

　　然而，维持良性运转，这家小小的店铺，工作人员的忙碌程度同样可见一斑。

　　2000年左右，谈济萍接手光明邨的管理工作时，这家老字号并没有如今这般盛况。她研究消费者的口味需求，每年新开发一些美食品种，渐渐口耳相传。

　　光明邨的食品没什么“独家秘方”，没有特别诀窍。拿谈济萍的话说，无非就是选料讲究，一级砂糖、非转基因油等等，保证食材新鲜，烹饪干净到位，所有食品在店里当场加工，死鱼、隔夜肉馅等，没有机会进入后厨。几乎每一步，都在眼皮子底下。

　　每天清晨，送原料的大货车停在周边道路，由于淮海路不能随意停车，各种原料需要再用小推车分批送进门店。

　　前店后厂，全手工烹饪，意味着对人的管理至关重要。厨房分几组，每一道工序由组长监管。一旦出现问题，必须及时上报，隐瞒不报直接卖出，将会受到严厉惩罚。

　　比如，有一回，一批月饼没烤好直接卖给了顾客。事后，谈济萍让烘烤的员工自己掏钱买下几口锅里的上百只月饼。

　　还有一次，青团的样子没有捏好，谈济萍拿在手上，当场没有发作。到了晚上，她特意跑到员工家里，忽然从兜里拿出这个青团，说：“你看看，这样的青团，能卖给客人吗？买到的人会怎么想？”员工被说得羞愧不已。

　　类似的例子还有很多。所以，这家小小的、前店后厂、运转饱和的食品老字号，以繁忙而有序的状态，在拥挤的小空间里，不断挑战着人力所能达到的高品质生产与销售极限。

　　管理者和员工尽力做到了最好，但也有人从战略决策层面提出困惑：现代食品业，难道不应该生产流程现代化、标准化，如此才能便于提高生产和管理效率，扩大再发展？如此忙碌，全靠“人治”，值得吗？长久吗？

　　也有机器做不到的地方

　　上海另一家老字号，恰恰选择了现代化发展道路，那就是杏花楼。

　　多年前，上海曾发生过一起食品安全事件，被曝光有安全问题的馒头全部下架，但市民早餐怎么办？最终，有关部门找到杏花楼，请他们“救急”，在50天的周期内，供应上海市各大超市馒头，替代下架馒头。

　　那段日子里，每天清晨，十几万只馒头从杏花楼的工厂快速遍布上海每个角落。也是从那时起，消费者对杏花楼的大规模生产能力、品控能力留下深刻印象。

　　时间追溯到上世纪90年代，当时的杏花楼其实也是前店后厂、手工烹饪。发现市场远远供不应求后，杏花楼下定决心，于1995年在三桥购地建厂。2005年再度在闵行购地，建造了一座现代化食品厂。透明玻璃幕墙，花园式厂房，可满足杏花楼300多个品种，全自动流水线生产，其中也包括了拳头产品：杏花楼玫瑰豆沙月饼。据说，它在杏花楼的机器流水线上，需要经过上百道工艺。

　　与此同时，杏花楼还建立了自己的食品检测中心，确保原料和产品无重金属、无农药残留等。

　　到了今年，厂房经过再一次升级改造，一些车间已达制药厂卫生水平。同步升级的食品检测中心里，各种仪器眼花缭乱：气相色谱-质谱联用仪、液相色谱仪、原子吸收光谱仪、紫外分光光度计、凯氏定氮仪、农药残留快速检测仪、重金属快速检测仪、微生物快速检测系统、生化用纯净水制备系统、P1、P2实验室、生物安全柜……

　　这一切，都不同于消费者传统观念里的“老字号形象”。“我们是一家传统的老字号，也是一家现代和创新的老字号。”杏花楼总经理助理智静说。

　　大规模现代化生产，保证了安全和供应量，也让杏花楼在几十年间发展迅猛。但问题又来了：从消费者的心理说，是不是手工制作，才能保留独特的传统技艺？是不是现代化批量生产，口味会变得“平庸”？

　　杏花楼的王牌豆沙月饼，独家的饼皮工艺、豆沙工艺配方，被存进了银行保险箱里。做豆沙有一个重要环节：铲蓉，需要选料颗粒饱满，去壳煮透，一切需要人来判断。

　　其实在杏花楼厂房，有另外一个车间，工人们专门负责人工判断和监督。除了铲蓉，还有熬制糖水，撩起一勺糖水，滴落形状如何，怎样才算黏而不稠，肉眼判断合格才能进入下一道环节。

　　可以说，配方、工艺的把关还是靠人。只是流水线上，搅拌、加热、注馅、压模等没有技术含量的重复动作依靠机器。

　　但是，也有现代生产线做不到的技艺，比如五仁月饼，果仁很难塑形，至今仍然依靠手工完成。又比如青团，糯米放一天会发硬，门店当天现做现卖，难以成为包装食品全市销售。所以每到吃青团的季节，福州路店门口总会排起长队。

　　可见，即便科学技术发达，也有机器做不到的地方。而这恰恰也是手工艺的魅力。

　　究竟是做小而美的前店后厂，还是做大而全的现代化生产链？两者或许并无高下之分。

　　工业时代早期，全社会追求利润最大化，几乎所有企业以扩大再生产、规模利润销量翻倍、市场份额扩大为终极目标。然而到了后工业时代，需求开始多种多样。

　　有些人做企业，仅仅为了好玩，不求收益最大。有些人做企业，主要为了慈善和公益，利润并非首位。而在日本，常有百年老店，家族三代传承，依然只是一个小小的铺面，却名气享誉海外，成为当地一张文化名片，逛起来别有趣味。

　　什么才叫老字号的振兴？税收、营业额、销量等等，数据或许不是唯一的标准。