文/记者张昕

　　东北地区的饮食文化历史悠久，富有特色。铜锅涮肉、油茶面、冻秋梨等东北美食中不可或缺的符号始于辽代，直到今天依然受到青睐。经过历史沉淀的饮食文化，至今品味起来依然带有一种亲切的滋味。

　　最早的火锅

　　火锅分为南北两派。南派以麻辣火锅为代表，而北派火锅以东北的涮羊肉和涮锅为代表。

　　说起火锅的起源，辽宁大学历史学院教授张国庆介绍说，由于所处之地气候寒冷，契丹人嗜肉。他们食肉经历了由生食到熟食、由简单宰杀饱腹到制作各种肉食佳肴的过程。具体一点儿说，契丹人早期宰杀牲畜或猎获野兽后烤食。后来，随着社会的进步、文明程度的提高及对汉族人饮食文化的吸收，他们逐步改变了传统的饮食方式，由生食、烤食改为烹调熟食，并开始制作各种肉食制品。

　　契丹人不论贵族还是平民，最常见的食肉方式是煮鲜肉——将肉放入大铁锅内，加水烹煮。煮熟后，放入大盘内，用刀切割成小薄片，再蘸以各种作料，如蒜泥、葱丝、韭末及酱、盐、醋等食用。当年契丹使者出使北宋，宋人尊重契丹人的饮食习惯，特意为其准备了具有契丹风味的肉食——羊、鸡连骨肉，置盘内，“皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”。

　　1995年秋天，内蒙古赤峰市敖汉旗羊山3号辽墓中发现了“契丹烹饪图”。该墓纵150厘米，横110厘米，壁画位于墓室的醒目位置，逼真形象地反映了契丹人煮肉、食肉的场面。画面中高大的穹庐内有4个烈火熊熊的火盆，上面放着煮肉的大铁锅，其中一口锅正冒着热气，锅里煮着几只肥美的羊腿。

　　除了煮食大块鲜肉，契丹人还发明了用火锅涮食肉片。敖汉旗一处辽墓出土的壁画上，就有契丹人食火锅涮肉的场面：三个契丹人于穹庐之中，围着火锅席地而坐，正用筷子在锅中涮食肉片。火锅的前边放着一张方桌，桌上放着盛作料的两个簋，还有两只酒杯，桌的右侧备有火酒瓶，左面有一特制的铁筒，里面盛满了肉块。张国庆说，契丹人发明的火锅涮肉，后来相继为北方地区其他少数民族所沿用，直到今天依然影响着北方人的饮食习惯。

　　面食至今受欢迎

　　东北的黑土地十分肥沃，契丹辽地的农作物品种多，粮谷类食物的原料也很丰富。应有尽有的粮食品种，丰富了契丹人的食物品类，改变了他们单一的饮食结构。契丹人对粮谷类食物的加工和食用，既适应他们的生产和生活习惯需要，也极富民族特色。据文献记载，契丹人食用粮谷的方法很多，最常见的是粥、炒米和炒面。

　　关于喝粥，张国庆说，契丹人煮粥的方法，与今人并无分别。他们发明了一种“乳粥”，是专门用来招待客人的食品。所谓乳粥，就是往粥里掺奶酪、奶油。契丹人喜食奶制品，视乳粥为珍品，而由中原北上的宋使则觉得腥膻不堪，难以入口。张国庆说，宋使吃不惯乳粥等奶制品，又不好当着主人面退回，有时便等主人不在时，悄悄将其送给驿馆中当差的契丹仆人食用。

　　契丹人居家时多食粥，而一旦外出放牧、渔猎或差遣、行军作战时，为了方便路上食用就要随身携带炒米或炒面。因为炒米、炒面不仅制作简单，食用时夏日合水，冬天煮雪即可，十分适合于游牧民族的生活方式，深受契丹人的喜爱。炒面，即今天在超市就能买到的油茶面。

　　到了辽代中后期，由于受汉人饮食习俗的影响，契丹人在粮谷食物的制作技术上不断改进和提高，食品种类也大大丰富起来。他们不仅开始制作和食用馒头、煎饼、糕、水饭、干饭等，还能制作美味可口的酥乳饼、带馅糕点等食品。酥乳饼的主要原料为乳制品，是一种典型的游牧民族食物。除此之外，契丹人还特别喜欢食用黏性食物，如糯米饭等。

　　契丹人不仅能蒸馒头，有时还将面团擀成薄片做其他食品用。内蒙古赤峰市敖汉旗北三家1号辽墓有一幅壁画，画上有一半跪的契丹女仆正在做面食。她上身前倾，双手在平案上作揉面状，左手伸直按一面杖，右手半握拳，用食指转动一圆形面片，很像今天北方人在擀饺子皮。面案左边有一桌，桌上还摆放不少其他食物。今天，辽宁人餐桌上的主食，除了米饭，面食也占据着一席之地，这或许正是延续了契丹人的饮食习俗。

　　巧用自然吃美食

　　北方气候冬冷夏热，食物容易腐坏。为了长久食用美食，契丹人巧妙地利用自然条件，发明了不少美食加工品。为了将吃不完的肉储存起来以备随时食用，契丹人把羊肉用盐制成咸羊肉干，并将羊肉干作为礼物赠送给宋使。契丹人平时猎鹿最多，新鲜鹿肉一时吃不完，便将其制成“鹿脯”和“鹿腊”，也就是肉干。根据文献记载，契丹人进行祭祀活动时，一般用“鹿脯”做祭品。另在契丹皇帝送给北宋皇帝的礼物中，也有“鹿腊”和“腊肉”等肉制品。

　　根据腌制肉脯的方法，契丹人还发明了用蜂蜜腌制果脯和蜜饯，这也是中国食品的一大发明。辽代契丹人制作的“果脯”，在历史上被称为“渍果”或“蜜果”。他们还创造了用酒浸渍的“酒果”。今天的东北人，仍用酒浸枣，做成酒枣，香甜膨软，非常可口。

　　契丹人还创造了“冻梨”。宋使庞元英曾详细记载契丹人冻梨的制作和吃法，他还把从南方带来的柑橘如法炮制，演绎出一段南北饮食文化交流的佳话。这种冷冻保存水果的方法一直沿用到今天。

　　总之，契丹人的饮食习俗，依然影响着今天生活在北方地区的人们。

　　延伸

　　游牧民族也爱茶道

　　在辽宁省博物馆参观时，一张图片吸引了记者的注意——河北宣化辽墓壁画之备茶图。原来，契丹民族也有饮茶的习俗。

　　赤峰学院历史文化学院的研究者胡畔对辽金时期茶文化有所研究。她告诉记者，契丹人在吸收中原茶文化的同时，形成了具有自己特点的饮茶习惯。

　　契丹人饮茶习俗的兴起和茶制品的来源，都来自于中原地区的熏染。契丹民族生活在北方草原，长期食用肉类和乳类，饮茶不仅可以化解油腻、助消化、暖身体，还可以有效补充维生素。由于契丹人生活在北方草原，气候寒冷，境内不出产茶叶，只能从唐、宋等中原地区以贸易、赠礼和战争掠夺的方式输入。

　　胡畔介绍说，现今发现的辽代壁画中的茶道图，均属辽代晚期。根据壁画所绘，辽代茶道不但讲究程序，还形成了与其他饮食相结合的饮茶习俗。据《辽史·礼志》记载，契丹宫廷礼仪中大多有“行茶”仪式。河北宣化7号辽墓中，还发现了栗子、枣、葡萄和豆、面制品等实物果品和点心类的陈设。敖汉旗羊山1号墓西南壁的《茶道图》中，也出现了果子和枣子等果品的描绘。这说明饮茶礼仪不仅在宫廷中相当讲究，民间也有边饮茶边进食果品的习俗。这是契丹人在借鉴中原茶文化的基础上形成和发展起来的饮茶风尚。记者在采访期间走访了几家茶楼，发现今天的饮茶方式与契丹人大同小异——瓜子、花生等干果或蜜饯，配以各种茶饮。

　　胡畔说，上品茶只有契丹皇室才有资格享用，平民只能饮用散茶。尽管在与宋朝密切的贸易交往中，契丹人的饮茶品种已与中原地区相差无几，但长途贩运导致茶叶形体的破坏，契丹人便将茶叶与草原民族特色相融合，制作成了奶茶，就是在熬好的茶中加入鲜奶、盐等调料，形成我国北方游牧民族最早的奶茶。这种奶茶不但为蒙古奶茶的形成奠定了基础，而且延续至今，成为草原牧民不能缺少的日常饮料。

　　记者采访了几位内蒙古自治区的居民，今天生活在那里的人们依然喜欢在家自制奶茶招待客人——将茶叶煮后加入牛奶，再加入白糖或盐，做成甜味和咸味两种，深受欢迎。

　　契丹人饮茶形式多样、程序讲究、分工明确、茶具齐备。仅仅从茶文化的传播，不难看出契丹人“对汉族文化不仅不加排斥，而且相当积极地加以吸收”，这恰恰显示出契丹民族文化的包容性。

　　辽墓壁画呈现最早的“吃瓜”场景

　　夏天吃西瓜解暑，对于人们来说是再平常不过的事了。

　　但西瓜是从何时出现在餐桌上的？最早记录西瓜的是谁？带着这些问题，记者采访了内蒙古自治区文物学会副会长王大方，他对辽代“西瓜图”颇有研究。

　　1995年，考古队员在赤峰市敖汉旗羊山1号辽墓壁画中发现了目前我国已知时代最早的“西瓜图”。图中，墓主人的前方摆放着一具供台，台上有两个大果盘：一盘盛放石榴、杏、桃等5种水果，另一盘盛有3个碧绿色的长圆形西瓜。

　　据考证，此处为契丹贵族的墓葬。那么，西瓜是否为契丹人所种植？五代人胡峤曾在《陷虏记》中写道：“至上京……始食西瓜。契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”这段记述是中原人士对西瓜及其传入北方草原经过的最早记载。王大方认为，可以基本确定：

　　西瓜是公元10世纪初叶，辽太祖征西域以后将其引种到北方地区的；西瓜在辽太宗在位时期已在辽上京附近有所种植；西瓜从西域得以成功引种到寒冷的北方草原，最重要的是契丹人创造了“牛粪覆棚”的新技术。而这种技术，在今天的内蒙古自治区东北部依然是瓜农们栽培西瓜时所使用的技术。

　　此外，胡峤关于辽上京附近种植西瓜的记述也在考古发掘中得到间接证明：在对辽上京遗址进行发掘时，在皇城南部厚2.5米至4米的堆积层中发掘到辽代残碎的砖、瓦、陶瓷片、兽骨、铜钱、残铁块、西瓜籽、香瓜籽和粟、高粱等已腐朽的粮食。

　　除了在辽上京的发现之外，关于辽代西瓜的形象资料还有两例——第一例发现于北京市门头沟斋堂辽晚期壁画墓。据发掘简报所述：壁画中绘有一侍女，手捧果盘，内盛石榴、鲜桃和西瓜。这一壁画的呈现说明西瓜在辽燕京地区至少已被上层人士享用。第二例就是敖汉旗羊山1号辽晚期壁画墓。它表明西瓜在辽的草原地区也已为上层人士享用。

　　而且，西瓜被视为珍奇的果品，其形象与石榴、鲜桃等以“享宴图”的形式加以表现，可见西瓜在当时还不是普通的水果。

　　金灭辽后,继续采用“牛粪覆棚”的技术种植西瓜，并且引种到更为寒冷的今黑龙江地区。关于此事的记载，可于南宋洪皓的《松漠纪闻》中找到。《松漠纪闻》详细描述了西瓜的外形、颜色、味道和特性，以供当时朝野人士了解西瓜的全部内容，弥补了胡峤对西瓜记述的不全面之处。

　　洪皓在出使期间，被金人扣押，直到15年后，金帝大赦天下，他才得以返宋。回到宋后，洪皓把西瓜种子带回南方，从而开创了西瓜在我国南方地区种植的先河。

　　直到元朝时期，西瓜仍是珍奇的果品。据记载，每年6月，各地陆续向元大都宫廷进献水果：“进桃、李、瓜、莲，俱用红油漆木架。蔬菜、茄、匏瓜、青瓜、西瓜、甜瓜、葡萄、核桃等，凡果菜新熟者，次第而进”。一直到明代，西瓜才开始“南北皆有”，成为常见的水果。

　　由此可见，1995年在内蒙古自治区赤峰市敖汉旗羊山1号辽墓中发现的“西瓜图”是目前已知保存最完整、时代最早的“西瓜图”，契丹农艺师发明的“牛粪覆棚”西瓜栽培技术是对我国古代园艺业的一个杰出贡献。